Bacalhau com Grelos em cama de Batata Doce com Crosta de Broa e Avelã
Um bacalhau de Natal.
400 gr de grelos congelados
70 gr de miolo de avelãs
1 broa pequena
1Kg de batata doce
800gr de bacalhau demolhado em lascas
leite
1 folha de louro
2 dentes de alho
2 cebolas
1 alho francês
azeite
pimenta preta
Lavar as batatas, levar a cozer cobertas de água e temperadas com sal. Devem cozer até estarem macias.
Levar também o bacalhau a cozer, coberto com leite, com a folha de louro e os dentes de alho esmagados, fervendo cerca de 10 minutos.
Descongelar os grelos e espremer bem.
Tostar as avelãs, depois picar.
Retirar a côdea à broa e ralar. Juntar a broa às avelãs.
Descascar as cebolas e cortar em meias luas. Cortar o alho francês ao meio no sentido do comprimento e depois em meias rodelas, lavando e escorrendo bem.
Aquecer o azeite, juntar a cebola e o alho francês. Quando estiverem macios, juntar os grelos. Temperar com sal e pimenta. Depois, juntar as lascas de bacalhau bem escorridas. Ligar o forno e regular para os 200 graus.
Escorrer as batatas, tirar a pele e esmagar enquanto se vai juntando um pouco de leite da cozedura do bacalhau, até obter um puré espesso.
Untar um tabuleiro com margarina e espalhar o puré. Cobrir com a mistura de bacalhau e por cima distribuir o miolo de broa e avelã. Levar ao forno a tostar.
Lascas de bacalhau sobre puré de ervilhas com crosta de broa e azeitona
Uma vez encontrei esta receita numa revista da Vaqueiro e achei que um dia tinha de a fazer. Demorei algum tempo, não sei bem porquê. Finalmente decidi-me, e só me recriminei por não a ter feito logo que a vi.
É uma verdadeira delicia. Uma conjugação soberba de sabores, cores e texturas. No adocicado puré das ervilhas encontramos logo bocadinhos de bacon crocantes, que nos prometem que vamos ter uma agradável surpresa, assim que misturarmos com as macias lascas de bacalhau. Depois vem outra vez o doce das cebolas caramelizadas, e a estaladiça broa com azeitonas verdes e amêndoas trituradas. Existe neste prato, uma complexidade de sabores que se vai revelando a pouco e pouco sem se sobreporem, coexistindo em perfeito equilíbrio.
Tem de se experimentar para se perceber!
A receita (não segui a receita à risca pois usei azeite em vez de vaqueiro líquida):
1cebola; 4 dentes de alho, 400g de ervilhas congeladas; sal; 2 lombos de bacalhau demolhado; água; 1 folha de louro; 50 gramas de bacon em cubinhos; 1 cebola roxa; 100g de miolo de amêndoa picada; 30g de azeitonas verdes descaroçadas, 1 dl de natas; pimenta preta de moinho; azeite; salsa picada.
Descascar a cebola e picar finamente, levando ao lume com um pouco de azeite até amaciar. Depois juntar 2 dentes de alho picados. Juntar as ervilhas congeladas, salpicar com um pouco de sal e deixar suar sobre lume brando até estarem macias.
Ao mesmo tempo colocar os lombos de bacalhau num tacho, cobrir com água, juntar a folha de louro e mais 2 dentes de alho esborrachados, deixando ferver em lume brando até o bacalhau começar a abrir lascas (atenção para não cozer muito para não ficar seco). Retirar do lume e reservar.
Levar o bacon ao lume numa frigideira com um pouco de azeite até ficar dourado. Retirar o bacon da frigideira, reservando-o. Deitar um pouco mais de azeite na frigideira, se for preciso, e juntar a cebola roxa, descascada e cortada em rodelas, deixando alourar. Retirar a cebola e reservar. Na mesma frigideira, voltar a deitar um pouco mais de azeite e juntar a broa esfarelada, a amêndoa picada e as azeitonas verdes picadinhas (eu usei das recheadas com pimento). Deixar fritar até a broa ficar dourada.
Quando as ervilhas estiverem macias mudar para o robô de cozinha e triturar, juntando as natas a pouco e pouco até obter um puré macio. Juntar o bacon frito às ervilhas e misturar bem, retificando o sal e a pimenta se for necessário.
Limpar o bacalhau de pelas e espinhas e desfazer em lascas grandes.
Se se optar por fazer num pirex montar da seguinte forma: o puré de ervilhas, as lascas de bacalhau por cima e sobre estas as rodelas de cebola, terminando com a mistura da broa. regar ligeiramente com um fio de azeite e salpicar com folhinhas de salsa. Pode-se fazer a montagem em pratos individuais.
Bom apetite!
Pataniscas de bacalhau
Desfeita de bacalhau com grão
Ontem
esteve um dia maravilhoso em Sintra. Ainda me lembro que quando os dias
começavam a aquecer, a minha mãe começava logo a fazer pratos frios. Este é
um dos mais tradicionais. E aquilo que antigamente era comida dos
trabalhadores pobres, passou a ser o mais apreciado. E a fazer parte dos
menus de qualquer bom restaurante, por exemplo como entrada.
É
substancial e bastante nutritivo pois tem as leguminosas, o bacalhau, o alho, a cebola e a erva aromática, que tradicionalmente é a
salsa mas eu gosto com coentros. É um bom exemplo da dieta
mediterrânica.
A nossa desfeita de bacalhau com grão faz-se assim:
Bacalhau (como é para desfazer em lascas nem é preciso postas gordas);
Grão (demolhar a quantidade desejada e cozer na panela de pressão ou comprar em lata se estiver com pressa);
Ovos Cozidos;
2 cebolas bem picadinhas;
3 alhos bem picadinhos;
1 molho de salsa picada (ou coentros);
Azeite e vinagre;
Temperar
a cebola picada com o alho picado e a salsa com sal, pimenta, azeite e
vinagre. Envolver bem. Colocar o grão cozido e o bacalhau cozido
(desfeito em lascas) numa travessa e regar com o molho, envolvendo.
Enfeitar com os ovos cozidos. A qualidade do azeite e do vinagre fazem a
diferença. E eu gosto com bastante pimenta.
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