Sericá com ameixas de Elvas.
12 0vos;
500 g de açúcar;
1 casca de limão;
1 pau de canela;
2 colheres de sopa de canela em pó (para polvilhar);
sal.
Batem-se as gemas com o açúcar até se obter um creme fofo. À parte dissolve-se a farinha com o leite, que foi previamente fervido com o pau de canela, a casca de limão e o sal. Adiciona-se o creme de gemas e açúcar e mexe-se. Leva-se a engrossar sobre lume brando até se ver o fundo do tacho. Retira-se do calor e deixa-se arrefecer.
Batem-se as claras em castelo e juntam-se cuidadosamente ao preparado anterior. Nessa altura, o creme deverá estar frio ou ligeiramente morno.
Num prato de barro (grande) que possa ir ao forno deitam-se colheradas desencontradas de massa. Polvilha-se com a canela e leva-se a forno bastante quente (220 graus) diminuindo depois a temperatura. O doce ao cozer deverá abrir fendas.
Depois de pronto enfeitar com as ameixas e servir com a calda à
parte.
Encharcada
No
nosso perfil já explicámos porque é que gostamos de
comida. Não se trata só de sabores, texturas, gula, gulodice, etc, etc.
Trata-se também de ambientes. A comida reenvia-nos para os ambientes.
Os apontamentos da cultura, da nossa história (ou das nossas estórias), tentam transportar-nos para um determinado ambiente.
Por outro lado, a comida é quase sempre um pretexto. Um pretexto para o
convívio, para as memórias, uma forma de viajarmos e de sabermos mais
sobre as culturas, sobre os países e os seus povos. Em Portugal, a
gastronomia é indissociável da cultura e da história. E nós gostamos
tanto da nossa comida e de tudo o que lhe está associado, que seriam necessárias várias páginas, para descrever tudo isso. A Encharcada
transporta-nos quase sempre para o Alentejo. A paisagem, o silêncio, o
jogo de cores que a natureza vai assumindo ao longo das estações e que o clima obrigou a mão humana a concretizar e a
imprimir ao seu meio ambiente. Mas transporta-nos também para a clausura
e para a quietude dos conventos, onde as mãos das freiras procuram
evasões, criando sabores deste mundo (e do outro). Sendo um doce
conventual, a receita é sobejamente
conhecida. Parece que a melhor será a do Convento de Santa Clara. No
entanto,
as freiras gostam de manter segredos e mistérios e ainda bem, porque
assim é tudo mais interessante.
RECEITA:
Para se conseguir fazer este doce, é necessário saber o momento certo para pôr os ovos na calda, que deve estar num ponto pérola fraco. Depois é necessário ir dominando a cozedura dos ovos que se vão colocando numa frigideira larga com um passador, em movimentos circulares, não devendo cozer nem demais nem de menos. Com uma espátula ir partindo ou desfazendo a camada de ovo. Outro ponto importante será bater os ovos, mas não muito (bater apenas como se fosse para uma omelete) e passá-los por uma rede.
RECEITA:
Para se conseguir fazer este doce, é necessário saber o momento certo para pôr os ovos na calda, que deve estar num ponto pérola fraco. Depois é necessário ir dominando a cozedura dos ovos que se vão colocando numa frigideira larga com um passador, em movimentos circulares, não devendo cozer nem demais nem de menos. Com uma espátula ir partindo ou desfazendo a camada de ovo. Outro ponto importante será bater os ovos, mas não muito (bater apenas como se fosse para uma omelete) e passá-los por uma rede.
Os ingredientes usados nesta receita foram:
18 gemas + 3 ovos inteiros batidos e peneirados;
600 gramas de açúcar + 500ml de água para a calda + pau de canela e casca de limão
Depois
de retirados os ovos com a calda que sobrou, para um prato mais ou
menos fundo, polvilhando com canela, levar ao forno só para gratinar um
pouco.
Papos d'Anjo
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| Papos DAnjo |
Papos
de Anjo. Gosto sempre perceber a origem das coisas. Entre as muitas estórias que se contam sobre os nossos Doces Conventuais, gosto daquela
que diz que as freiras usavam as claras dos ovos para engomar os
hábitos e depois faziam doces com as gemas. Tem lógica. E este doce é
dos mais fáceis e simples. Sendo um doce conventual, é doce. Bastante
doce. Mas eu descobri que um pouco de Cointreau na calda dá-lhes um
toque especial.
A receita que eu sigo é a seguinte:
levo
ao lume um tacho a ferver com 7dl de água, 750g de açúcar, 1 pau de
canela e casca de limão durante cerca de 15 minutos acrescentado no
final um pouco de Cointreau; ligo o forno a 180 graus; barro formas
pequenas com margarina e polvilho com farinha; bato 8 gemas e 1 ovo
durante cerca de 20 minutos e depois deito nas formas sem as encher (se
forem formas individuais, colocá-las dentro de um tabuleiro) ; quando
retiro do forno, pico cada bolinho, coloco numa taça funda e rego com a
calda, devendo ficar bem ensopados, com a calda a cobrir; rego com mais
um pouco de Cointreau.
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